Kayseri Pastırması ve Yapım Aşamaları
“Kak” ve “yazuk et” Orta Asya’da yaz aylarında beslenen hayvanların eti ve yetiştirilen sebze ve meyveler kurutularak uzun kış ayları için hazırlık yapılmıştır. Bir şeyi ikiye bölmek anlamına gelen kak sözü, erük kakı örneğinde görüldüğü gibi şeftaliyi veya bir başka meyveyi bölerek güneş altında kurutmayı, kak et ise kurutulmuş eti ifade etmektedir.
Memluk Kıpçak Türkçesi metinlerinde görülen kak sözü de aynı şekilde genel olarak “kurutulmuş her şey” anlamına gelirken kak et “uzun dilimler halinde kesilip ateşte veya güneşte kurutulmuş, pişirilmiş et” şeklinde açıklanmaktadır.
Aynı geleneğin Anadolu’ya da taşındığı bilinmektedir. Eski Anadolu Türkçesinde kak “elma, armut, kaysı gibi meyvelerin kurusu ve kurutulmuş et” anlamlarını sürdürmektedir.
Pastırma adıyla bir yiyeceğe Osmanlı devlet sisteminin oturduğu ve klasikleştiği 16. yüzyıl kaynaklarında rastlanmaktadır. Bu dönemin toplumsal hayatı hakkında bilgi veren Mevâidü’ün-Nefâis fî Kavâidi’l-Mecâlis’te içki meclisi anlatılırken meze olarak yenen yiyecekler arasında pastırma da geçmektedir.
Türk mutfak kültüründe çok eskiden beri bazı yiyecekler kurutularak tüketilmiştir. Temel gıda ürünlerinden meyvelerin ve etin kurusuna “kak”, baharat kullanılarak ve mevsime bağlı olarak kurutulan ete ise “yazuk et” adı verilmiştir.
Bu geleneğe dayalı olarak geliştirilen pastırma, en eski dönemlerden beri Anadolu’nun önemli bir kültür ve ticaret merkezi olan Kayseri’de bambaşka bir lezzet ve çeşitlilik kazanmıştır.
Daha sonraki dönemlerde de Anadolu sahasında pastırma yapımı giderek gelişir ve çeşitlenir. 19. yüzyıla ait bir yemek kitabında pastırmalar, Kayseri pastırması, Çemenli Kayseri pastırması, Rumeli Pastırması, Çerkes pastırması, Tavuk pastırması olmak üzere beş farklı çeşidiyle sıralanır. Bu açıklama hem yurdun diğer bölgelerinde hem de Kayseri’de pastırmanın her bakımdan geliştiğini ve çeşitlendiğini göstermektedir.
Böylesi bir geçmişe dayanan Kayseri pastırmasının yapım aşamaları hem pastırma sözünün kaynağına hem de pastırma kültürünün gelişimine ışık tutacaktır. Pastırma, bu gelişme sürecine bağlı olarak ortaya çıkmış bir tür et işleme tekniğidir.
Kayseri pastırması altı aşamada üretilmektedir. Bunlar sırasıyla şöyledir:
1- Kesim:
Etinden pastırma yapılmak üzere seçilen hayvanlar, kesimhanelerde kasaplar tarafından kesilir. Derisi yüzülen hayvanın vücudu; butlar ve kollar, sırt, döş ve baş olmak üzere dörde ayrılır. Etin sertleşmesi için bu parçalar 4 ila 8 saat arasında soğumaya ve sertleşmeye bırakılır.
2- Söküm:
Hayvanın vücudundaki etler kol, but, döş ve baş olmak üzere ayrı bölümler halinde kemikten ayrılır. Etlerin bir kısmı çengellere asılır, bir kısmı boyunduruklar üzerine bırakılır ve bir iki saat süreyle dinlenmeye terk edilir.
3- Açım:
Hayvanın vücudunun değişik bölümlerinden elde edilen etler, aynı günün akşamında, yapılacak pastırmanın cinsine göre uygun parçalara ayrılır. Sırt, but, bacak, boyun ve baş bölümlerinden ayrı cins pastırmalar yapılır.
4- Tuzlama:
Kalın et parçaları bıçakla birkaç yerden delinerek bütün etler iyice tuzlanır. Tuzlanan et üst üste konularak bir gün bekletilir.
Bir gün sonra etler, altı üstüne gelecek şekilde yeniden tuzlanır. Tekrar bütün etler üst üste konularak bir gün daha bekletilir. Ardından etler teknelere konularak yıkanır ve iki gün su dolu teknede bekletilerek fazla tuzdan arındırılır.
5- Kurutma:
Sudan çıkarılan etler birbirine değmeyecek şekilde çengellere asılır ve havanın durumuna göre 2 ila 4 gün arasında kurumaya bırakılır.
6- Denge koyma:
Kuruyarak sertleşmeye başlayan etler, akşamüzeri toplanarak birbiri üzerine konulur. İstif edilmiş etin üzerine bir tahta ve tahtanın üzerine birkaç yüz kiloluk çeki taşı denilen ağırlıklar yerleştirilir ve etler bu şekilde bir gün bekletilir. Böylece ete işleyen tuzlu suyun çıkması sağlanır. Bu işleme soğuk dinlenme adı verilir. Artık pastırma büyük ölçüde şekillenmiştir.
Ancak etler boyunduruk denilen havalandırma bölümlerine tekrar asılır ve iki gün bekletilir. Bu bekleme süresinde ortaya çıkan tuzlu su sızıntılarından arındırmak için Pastırma etleri yeniden üst üste konur ve 12 saat süreyle ikinci defa baskıya alınır. Bu işleme ise terli denkleme denir.
Pastırma adı, soğuk dinlenme ve terli denkleme adıyla anılan bu iki aşamalı eti baskı altında tutma işleminden gelmektedir. Bu işlemlerden sonra tüm fazlalıklarından kurtulan etler, 6 saat süreyle yeniden boyunduruklara asılır ve havalandırılır.
7- Çemenleme:
Çemen otunun tohumunun kurutulması ve toz haline getirilmesiyle elde edilen çemen, Kayseri’de acı biber ve sarımsakla karıştırılarak macuna dönüştürülmek suretiyle yenilen iştah açıcı bir yiyecek olarak da kullanılır. Pastırma için hazırlanan çemen terkibi normal büyüklükte bir sığırın tüm eti için 4,5 kg çemen tozu, 1,5 kg kırmızıbiber ve diğer baharatlar ile 4 kg ezilmiş sarımsağın karıştırılmasıyla elde edilir. Bu şekilde hazırlanan karışım su katılarak iyice karıştırılır ve pastırmalık etlere 3-4 mm kalınlıkta sürülür.
Birbirine temas etmeyecek şekilde boyunduruklara asılan pastırmalar havanın durumuna göre en az iki gün en çok bir hafta süreyle kurutulur.
Bu işlemlerden geçen Kayseri pastırması sığırın hangi bölümünden alınan etle yapılmış olduğuna göre; antrekol, arkabaş, bacak, bohça, bohça eniği, but dilmesi, döş, eğrice, etek, kanlıbez, kapak, kavrama, kelle, kenar, kuşgömü, kürek, kürek dilmesi, mehle, meme, omuz, ortabez, potuk, sırt, şekerpâre, tütünlük adlarıyla anılır. Bunlar arasında en kaliteli olan pastırma türü kuşgömü ve sırt pastırmasıdır.
Pastırma, Kayseri’de sadece bir geçim aracı veya gıda maddesi olarak görülmez, aynı zamanda geçmişten gelen bir kültürel zenginlik olarak da kabul edilir.
Kayseri pastırması, yapım aşamalarında da görüldüğü gibi, “sinirleri alınmış kaba etin ağaçtan oyulmuş teknelerde üzerine ağırlık konup ‘bastırılması’ ile yapılır. Birkaç kez yapılan bu bastırma sonucunda etin suyu ve kanı akıtılmış olur. Kan ve sudan arınmış olan et, çok sıcak olmayan günlerde iplere asılarak kurumaya bırakılır. Tavını aldıktan sonra da üzerine ‘çemen’ sürülerek yenecek duruma getirilir.
Pastırma, Türkçenin başka dillere verdiği söz varlığı içinde de önemli bir yer tutar:
- Macarca: pásztormány, pasztormán, pasztormány, pasztorma, pásztormán, posztorman, pásztráma “pastırma, ateş veya güneşte pişirilmiş et”.
- Arapça: Cezayir: bāşṭarma Irak: bāṣṭirma, Libya: bāṣṭirma, Mısır: basṭarma, Suriye: bāṣṭurma “pastırma”.
- Arnavutça: pastërma, pastërmah, pasterm, pastërm “pastırma”; pastërmoj “pastırma yapmak, salamura kurmak”.
- Ermenice: pasdírma, basdurma, pastram, pastrama “pastırma”.
- İngilizce pastrami “pastırma”.
- Romence: pastramă “kurutulmuş et, pastırma”; pastramagiŭ “pastırmacı”; a face pastramă “birini pastırma yapmak çok dövmek”, a se face pastramă pe cineva “pastırması çıkmak, zayıf düşmek”; păstrămioară “pastırma dükkânı”; păstrămutá “pastırma parçası”.
- Çekçe: pastyrma “pastırma”.
- Yunanca: pastramás, pasturmás, pastromás: “pastırma”.
- Makedonca: pastrma, pastramayka, pastırmitsa “pastırma”.
- Sırpça: pastrma, pastrva, pästrma “kurutulmuş koyun eti”.
- Bulgarca: pastırmá, pastırma: “pastırma”; pastırmacíya ”pastırma yapan veya satan”; kayzer pastırmá: pastırma. Bulgarcadaki kayzer pastırmá sözünün Kayseri pastırmasından geldiği açıktır.
Sonuç olarak:
Et saklama ve koruma yöntemi Türk kültüründe çok eski ve köklüdür. Bu alandaki en eski terimler 11. yüzyıl kaynaklarında geçen kak et ve yazuk ettir. Pastırma sözünün Çağatay Türkçesi sözlüklerinde geçmemesine veya Anadolu Türkçesine ait bir söz olduğunun belirtilerek zikredilmesine bakarak pastırmanın, kak et veya yazuk etin Anadolu’da geliştirilmiş bir ileri evresi olduğunu düşünebiliriz.
Pastırma üretimi, Anadolu’da ilk kez İstanbul’da, Kayseri’de yahut da başka bir şehirde başlamış olabilir. Ancak pastırmanın, Kayseri’de geçirdiği evrimin bir sonucu olarak ortaya çıkan Kayseri pastırması, 20’yi aşkın farklı çeşidiyle, uzun bir sürece dayalı üretim aşamaları ve lezzetiyle bir marka özelliği kazanmıştır.
Pastırma Kayseri’de sadece bir yiyecek değil, türkülere, manilere, fıkralara konu olan bir kültürel etkinliktir. Bu en azından 17. yüzyıldan beri
böyledir. Bu durumun en önemli şahidi de dönemin gezgini Evliya Çelebi’dir.