Artvin Mutfağının Coğrafi İşaretli Şavşat Ketesi
Şavşat Ketesi yapımında un, maya, tuz, su ile Şavşat’ın 1300 mt yükseklikteki serin ve buğulu yaylalarında yetişen endemik bitkilerle beslenmiş hayvanlardan elde edilen tereyağı kullanılır. Şavşat Ketesi için tereyağı hariç tüm malzemeler karıştırılıp yoğurulur. Yumruk büyüklüğünde kesilen bezeler kısa bir süre dinlendirildikten sonra çok ince olmayacak şekilde oklavayla açılır. Elde edilen yufkalar tekrar kısa bir süre dinlendirilir. Tereyağı köpük halini alana kadar bakır tavada eritilir. Dinlenmiş yufkalar bu sefer inceltilerek açılır ve tereyağı üzerlerine sürülür. Yufkalar şekillendirilerek önceden ısıtılmış kuzine sobaya yerleştirilir ve odun ateşinde sık sık çevirerek kızarması sağlanır.
Şavşat Ketesi, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında 28.11.2018 tarihinden itibaren korunmak üzere 03.05.2021 tarihinde Türk Patent Kurumu Tarafından tescil edilmiştir. Tescil başvuru talebi “Şavşat Belediyesi” tarafından yapılmıştır.
Kullanım Biçimi :
Şavşat Ketesi ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Şavşat Ketesi ibaresi ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri:
Şavşat Ketesi; un, maya, tuz, su ile Şavşat ilçesinde üretilen tereyağından elde edilen hamurun yuvarlak şekil verilerek odun ateşinde kuzine sobada pişirilen ketedir. Ürün ağızda dağılan yapıdadır.
Şavşat Ketesinin geçmişi, ustalık becerisi gerektiren üretim metoduyla eskiye dayanır. Bu sebeple coğrafi sınır ile ün bağı bulunur.
Üretim Metodu:
Şavşat Ketesinin üretim aşamaları dörde ayrılır. Bunlar sırasıyla, hamuru hazırlaması, dinlendirme, açma ve pişirme aşamalarıdır.
Şavşat Ketesi Tarifi:
Şavşat Ketesinin üretiminde kullanılan ve aromasını etkileyen tereyağı; Şavşat ilçesinin 1300 m ve üstü rakımlı yaylalarında serin ve sürekli çiseli otlaklarda tıbbi aromatik ve endemik bitkilerle beslenen büyükbaş hayvanların sütünden üretilir. Tadı karamelize ve kekikimsidir.
Tereyağının aromasını etkileyen bitkiler şunlardır:
Sibbaldia parviflora, Thymus praecox subsp. grossheinmii var. grosheimii, Polygonum bistorta subsp. carneum, Alchemilla caucasica, Anthemis marshalliana subsp. pectinata, Tripleurospermum caucasicum.
Tereyağı haricinde tüm malzemeler karıştırılıp orta sertlikte bir hamur yoğrulur. Hamur, yumruk büyüklüğünde bezelere ayırılır ve üzeri örtülür.
15 dakika dinlendirilen bezeler, çok ince olmayacak şekilde oklavayla açılarak yufkalar elde edilir. Yufkalar bir örtüye serilir ve yaklaşık 10 dakika üstü örtülü şekilde dinlendirilir.
Tereyağı köpük köpük olana kadar bakır tavada eritilip yufkaların üzeri yağlanır. Kenarlarından elle çekilerek inceltilen yufkalar, çapı 80 ile 100 cm olacak şekilde açılıp yağlanır. 8 ilâ 12 cm eninde şeritler halinde kesilir.
Şeritler, bir şerit sağa bir şerit sola gelecek şekilde katlanır. Katlanan ilk şerit ile ikinci şerit sağa sola katlanarak iki şeritten tek kete elde edilecek şekilde şekil verilir.
Katlanmış yağlı şeritlerden oluşan kete yapımına hazır hamurlar, yağın donması için 10 dakika kadar bekletilir.
Bekletme işlemi tamamlanan her hamur parçası, oklava ile yaklaşık 15 cm çapında açılır. Açılan hamurlar bekletilmeden üzeri yağlanır ve önceden ısıtılmış kuzine sobaya yerleştirilerek odun ateşinde 200-250 ℃’de sık sık çevirerek altı ve üstü kızarıncaya kadar pişirilir.
1 adet Şavşat Ketesi 150 ilâ 200 gram ağırlığındadır. Tercihe göre tereyağı sürülerek servis edilir.
Şavşat Ketesi çiğ ya da pişmiş olarak derin dondurucuda 1 yıla kadar muhafaza edilebilir. Pişmiş ürünün satışı, köpük içerisinde, soğuk zincir bozulmadan 3 güne kadar dayanıklı olan kuru buz ile hazırlanan pakette yapılır.
Sağlıklı ve mutlu kalmanız dileğiyle… Afiyet olsun…
Malzemeler
Talimatlar
Şavşat Ketesinin üretiminde kullanılan ve aromasını etkileyen tereyağı; Şavşat ilçesinin 1300 m ve üstü rakımlı yaylalarında serin ve sürekli çiseli otlaklarda tıbbi aromatik ve endemik bitkilerle beslenen büyükbaş hayvanların sütünden üretilir. Tadı karamelize ve kekikimsidir.
Tereyağının aromasını etkileyen bitkiler şunlardır:
Sibbaldia parviflora, Thymus praecox subsp. grossheinmii var. grosheimii, Polygonum bistorta subsp. carneum, Alchemilla caucasica, Anthemis marshalliana subsp. pectinata, Tripleurospermum caucasicum.
Tereyağı haricinde tüm malzemeler karıştırılıp orta sertlikte bir hamur yoğrulur. Hamur, yumruk büyüklüğünde bezelere ayırılır ve üzeri örtülür.
15 dakika dinlendirilen bezeler, çok ince olmayacak şekilde oklavayla açılarak yufkalar elde edilir. Yufkalar bir örtüye serilir ve yaklaşık 10 dakika üstü örtülü şekilde dinlendirilir.
Tereyağı köpük köpük olana kadar bakır tavada eritilip yufkaların üzeri yağlanır. Kenarlarından elle çekilerek inceltilen yufkalar, çapı 80 ile 100 cm olacak şekilde açılıp yağlanır. 8 ilâ 12 cm eninde şeritler halinde kesilir.
Şeritler, bir şerit sağa bir şerit sola gelecek şekilde katlanır. Katlanan ilk şerit ile ikinci şerit sağa sola katlanarak iki şeritten tek kete elde edilecek şekilde şekil verilir.
Katlanmış yağlı şeritlerden oluşan kete yapımına hazır hamurlar, yağın donması için 10 dakika kadar bekletilir.
Bekletme işlemi tamamlanan her hamur parçası, oklava ile yaklaşık 15 cm çapında açılır. Açılan hamurlar bekletilmeden üzeri yağlanır ve önceden ısıtılmış kuzine sobaya yerleştirilerek odun ateşinde 200-250 ℃’de sık sık çevirerek altı ve üstü kızarıncaya kadar pişirilir.
1 adet Şavşat Ketesi 150 ilâ 200 gram ağırlığındadır. Tercihe göre tereyağı sürülerek servis edilir.
Şavşat Ketesi çiğ ya da pişmiş olarak derin dondurucuda 1 yıla kadar muhafaza edilebilir. Pişmiş ürünün satışı, köpük içerisinde, soğuk zincir bozulmadan 3 güne kadar dayanıklı olan kuru buz ile hazırlanan pakette yapılır.
Sağlıklı ve mutlu kalmanız dileğiyle… Afiyet olsun…
Coğrafi Sınır İçerisinde Gerçekleşmesi Gereken Üretim, İşleme ve Diğer İşlemler:
Şavşat Ketesinin üretimi, ustalık becerisi gerektirir ve geçmişi eskiye dayanır. Ayrıca üretiminde coğrafi sınır içerisinde üretilen tereyağı kullanılır. Bu sebeple Şavşat ilçesi ile ün bağı bulunan Şavşat Ketesinin üretim aşamalarının tamamı, belirtilen coğrafi sınır içerisinde gerçekleştirilir.
Denetleme:
Denetimler; Şavşat Belediyesinin koordinasyonunda ve ürün hakkında bilgi sahibi olmak üzere Şavşat Belediyesinden 2 kişi, Artvin Ticaret ve Sanayi Odası, Şavşat İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü ile Şavşat Esnaf ve Sanatkârlar Odasından birer kişi olmak üzere toplam 5 kişilik denetim mercii tarafından yapılır. Denetimler her yıl düzenli olarak 1 defa ve ihtiyaç duyulduğunda veya şikâyet üzerine her zaman yapılır.
Denetime esas kriterler aşağıda belirtilmektedir.
1- Tereyağın Şavşat ilçesinde yetişen büyükbaş hayvanların sütünden üretilmiş olması.
2- Şavşat Ketesinin üretiminde kullanılan malzemelerin uygunluğu.
3- Ürünün kuzine sobada ve odun ateşinde pişirilmesi.
4- Ürün gramajının uygunluğu.
5- Şavşat Ketesi ibaresinin ve mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu.
Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.