Kayseri Mutfağının İçeceği Gilaburu

Kayseri’de geleneksel bir içecek olarak tüketilmektedir. Geleneksel kış hazırlıkları içerisinde sonbaharda Gilaburu toplanır ve salamurası yapılır. Eski dönemlerde 40-50 litrelik içi sırlı toprak küplerde salamura edilirken günümüzde toprak küplerin yerini 20-30 litrelik büyük bidonlar almıştır.
Gilaburu

Kayseri Mutfağının İçeceği Gilaburu

Gilaburu çok yıllıklı, çalı formunda bir bitkidir. Orta Asya kökenli olmakla birlikte yabancı literatürlerde “Cranberrybush” olarak da bilinmektedir.

Osmanlı ve Selçuklu döneminde bu bitkiye çiçek açtığında oluşturduğu hoş görüntüden dolayı “gül ebru” adı verilmiş ve farklı bölgelerde “gilaboru, girabolu, gilabba, giligili, gilabu, gildar, giraboğlu” olarak anılmasına karşın en yaygın ismi “gilaburu” olmuştur.

Gilaburu, ülkemizde başta Kayseri olmak üzere Bursa, Sakarya, Tokat, Sivas illerinde doğal olarak yetişmektedir.

Gilaburu içeceğinin hazırlanışı

Kayseri’de geleneksel bir içecek olarak tüketilmektedir. Geleneksel kış hazırlıkları içerisinde sonbaharda Gilaburu toplanır ve salamurası yapılır. Eski dönemlerde 40-50 litrelik içi sırlı toprak küplerde salamura edilirken günümüzde toprak küplerin yerini 20-30 litrelik büyük bidonlar almıştır.

1- Salamura’dan çıkarılarak sıkılan Gilaburu hemen tüketilirse;

Salamurada olgunlaşan Gilaburu tüketileceği zaman salamuradan süzülür ve meyvelerin suyu sıkılır. Elde edilen meyve suyu vişne çürüğü renginde, tanen konsantrasyonu yüksek, organik asit ve fenolik asit bakımından zengindir. Ağızda buruşukluğa neden olan ekşimsi bir tat bırakır. Bu sebeple %15-20 oranında sulandırılarak tüketilmesi ve şeker ilavesi yapılmaması tavsiye edilir.

2- Salamura’dan çıkarılarak sıkılan Gilaburu 1 gün bekletilirse;

a) 1 gün önce suyu çıkartılan su posalı, kıvamlı ( şeftali suyu kıvamında), faz ayrımı (dibe posa çöküşü) olan, mat görünümde, ezilmiş kırmızı erik renginde iken taze sıkılan meyve suyunda renkte parlaklık, kırmızı renk yoğunluğunun daha fazla ve kolay akıcı kıvamdadır.

b) Taze sıkılan meyve suyunun kokusu ekşi, turşu kokusu daha keskin ve belirgindir. 1 gün bekletilen suda daha az turşu kokusu ve ekşilik vardır.

c) 1 gün bekletilen suyun tadı ekşi tanen acılığında, yoğun maya tadı ve turşumsu bir tada sahip, taze sıkılan meyve suyunda ekşi tat daha belirgin, çürük vişne/kiraz tadında, acılık daha azdır.

d) 1 gün bekletilen suyun tadımında ağız kuruluğu, burukluk, yoğun maya tadı alınırken, taze sıkılan meyve suyunda ekşilik, ağız kuruluğu vardır.

Gilaburu

Gilaburu’nun besinsel içeriği

1- Gilaburunun protein içeriği; yetiştirildiği coğrafi şartlar, toprak yapısı, çeşidi, genetik faktörler ve hasat zamanı gibi etkilere bağlı olarak değişiklik göstermektedir.

2- İçeriğinde farklı miktarda demir, bakır, çinko, mangan, sodyum, magnezyum, kalsiyum, fosfor ve azotu içeriğinde barındırdığını göstermektedir.

3- Nektar ve meyve suyu olarak da kullanılan gilaburu meyvesi, içeriğindeki askorbik asit ve fenolik asitlerden kaynaklı olarak antikansorojen, antimikrobiyal ve antioksidan* özelliğe sahiptir.

4- Yapılan bir çalışmada gilaburunun meyvesine oranla yaprak kısmında daha fazla miktarda azot ve kalsiyum içerdiği belirlenmiştir. Aynı çalışmada demir içeriği açısından çoktan aza doğru yaprak, sap, meyve olarak sıralandığı belirtilmiştir.

Gilaburu meyvesinin sağlığa olan etkileri nelerdir?

1- Gilaburu özellikle Kayseri ve çevresinde; böbrek taşlarının düşürülmesinde, öksürüğün giderilmesinde ve mide rahatsızlıklarının tedavisinde kullanılır.

2- Gece uyku esnasında ani ve şiddetli meydana gelen kas spazmları üzerinde gilaburunun olumlu etki sağladığı bilinmekte ve bu sebepten dolayı ingilizcede “cramp bark” olarak isimlendirilmektedir.

3- Kurutulmuş meyve ve tohumlarının da yüksek oranda antimikrobiyal özellik gösterdiği belirlenmiştir.

4- Ciltte oluşan yaralar için bitkinin gövde kabuklarından elde edilen tozlar tereyağı ile karıştırılıp kullanıldığı ve boğaz ağrısı, diş ve dil iltihapları için ise çiçek ve meyvelerinin suda kaynatılıp tüketildiği bilinmektedir.

5- Bunların yanı sıra kabuk ve yaprakları, kabakulak ve göz hastalıklarında kullanılmakta, bağırsak solucanlarını düşürmek için gilaburu meyvesinin preparatları hazırlanmaktadır.

6- Bol miktarda C vitamini ve antioksidan özellik gösteren maddeler içeren gilaburu meyvesi gıda endüstrisinde kullanımının yanında meyveleri boya ve mürekkep endüstrisinde de kullanım alanı bulmuştur.

7- Gilaburu; vitamin, mineral, polifenol açısından zengin ve sağlık üzerine birçok olumlu etkisi bulunan bir meyvedir.

8- Yapılan çalışmalar göstermektedir ki sadece meyvenin kendisi değil sap, kabuk, yaprak ve tohumu da çok sayıda yararlı maddeyi içinde barındırmaktadır. 

9- Türkiye’de coğrafi işareti alınmış olan bu meyvenin toplum tarafından daha çok bilinmesi ve tüketilmesi gerekmektedir.  

Gilaburu